В первую очередь, по внешнему виду, по форме, строению, окраске, величине плодового тела и затем — по запаху.

Определить грибы довольно трудно, так как окраска шляпок часто варьирует, и с возрастом отдельные признаки изменяются (например, форма шляпки), а иногда исчезают вообще или слабо заметны (покрывало), и в зависимости от погодных условий признаки не всегда бывают выражены (изменение мякоти, млечного сока и прочее).

Поэтому, чтобы быть уверенным в том, какой гриб Вы кладете в корзинку, нужно внимательно просмотреть несколько азновозрастных экземпляров.

Высокосортные грибы знают практически все, но чтобы не ошибиться в так называемых малоценных съедобных видах, их нужно научиться правильно определять, чтобы не перепутать их с несъедобными или чего хуже с ядовитыми видами. Таких видов в наших краях немного, но, тем не менее, их необходимо знать.

При сборе грибов необходимо обращать внимание:

1. на размер плодового тела;
2. на форму шляпки у молодых и зрелых грибов, окраску, характер поверхности;
3. на цвет мякоти и изменение ее на разрезе, наличие млечного сока и изменение его на воздухе;
4. на тип гименофора (спороносного слоя), его окраску и изменение цвета с возрастом; у трубчатых - размер и форму пор, которыми открываются трубочки, изменение окраски при надавливании; у пластинчатых - на характер крепления пластинок к ножке, их частоту, толщину;
5. на цвет спорового порошка (для этого шляпку гриба трубочками или пластиночками вниз положить на лист белой бумаги, сверху накрыть чашкой, стаканом, чтобы споры не относились течением воздуха, и через 4-12 часов на бумаге останется отпечаток спорового порошка);
6. на наличие покрывала или его остатков, в виде обрывков по краю шляпки и кольца на ножке, в виде чехла (вольвы) в основании ножки»;
7. на форму ножки, окраску, характер поверхности, консистенцию мякоти, ее окраску и изменение на разрезе;
8. на вкус и запах.