Грибы — это не только белые, подосиновики, подберезовики. Мир грибов необычайно многообразен. Они сильно отличаются по размерам, форме, окраске. Среди них есть довольно крупные. Так, в 1964 году под Владимиром был найден гриб весом 6,75 кг. Диаметр шляпки этого гриба был 46 см, а толщина ножки — 22 см. В 1988 году в горной области Канадзава в Японии был найден гриб, который не умещался ни в одну обычную корзинку. Его пришлось перевозить... в грузовике! Удивил всех этот гриб не только размерами, но и достойным весом, потянув на 168 кг. Объяснить появление такого гриба в наши дни оказалось совсем не сложно: почва в Канадзава вулканического происхождения. Она богата микроэлементами. Здесь в удачных пропорциях выпадают теплые дожди. Но такие великаны редки. В массовых же сборах самые крупные грибы бывают величиной с хороший арбуз. Но среди грибов есть и такие, что увидеть их можно только с помощью микроскопа. Есть грибы, напоминающие по форме лапшу, кораллы, куриное яйцо, копыто лошади, зонт, картошину, усеянную глазками-ямочками, уши диковинного зверя, да и мало ли еще что увидит человек-фантазер в грибах А по цвету они бывают красные, розовые, белые, желтые, синие, зеленые, коричневые, фиолетовые, черные Они живут всюду: в воздухе, в воде, в почве Они могут поселиться в керосине, топливе реактивных самолетов и даже в кислотах. Они успешно осваивают пластмассы, поселяются в штукатурке сырых помещений, не брезгуют обшивкой кораблей. Уже освоили вентиляционные системы и кондиционеры. Удобным местом для проживания они давно выбрали растения, животных, человека, наши продукты питания. Вот и пословица об этом же: есть грибы и не в лесу: в тесте, пиве и квасу.

Есть немало грибов, с которыми мы постоянно сталкиваемся, но в силу незнания не считаем их грибами. Всем нам хорошо знакома плесень, которая портит наши продукты питания. Плесень — это грибы. В хлебопекарной промышленности широко используются дрожжи. Дрожжи тоже грибы. К настоящему времени открыто и описано около 100 тысяч видов грибов. Человек же в своей практической, хозяйственной деятельности в большей степени сталкивается с высшими грибами, которых насчитывается около 30 тысяч видов. Но из этих грибов нашего внимания удостаивается не более 200 видов, тех самых, которые мы обычно в быту и называем грибами. Особой популярностью среди них пользуются шляпочные грибы. В книге же мы даем описание 340 грибов, среди которых не только всеобщие знакомые, но и значительное количество малоизвестных. Надеемся, что это позволит всем нам расширить ассортимент употребляемых грибов и обогатить наш рацион ценными в питательном отношении веществами.

Так что же представляет собой гриб? Мы под этим понимаем лишь ту надземную часть его, которую и кладем в корзинку. Но это действительно лишь часть, гриба, его плодовое тело. Названо оно так потому, что именно в нем созревают мельчайшие споры, которые дают начало новому грибу. На происхождение этого названия повлияло и бытовое понимание плода как съедобной части растения. Плодовые тела многих грибов также употребляются в пищу. Вместе с тем плодовое тело гриба не имеет ничего общего с плодом цветкового растения, а споры — с семенем. Разобраться в этих отличиях не имеющему специального биологического образования довольно сложно. Поэтому и не будем вдаваться в эти подробности.

Итак, в строении гриба выделяют его плодовое тело. Оно состоит из шляпки и ножки. Происхождение этих терминов вполне понятно. Первый довольно отчетливо напоминает об известной детали нашего туалета, второй — о нужной нам части тела. Иногда ножку гриба называют пеньком. С нашей точки зрения, это не совсем верно, так как пень, пенек остается после того, как дерево, кустарник, а равно и гриб срезали, спилили. Поэтому в дальнейшем в книге мы пользуемся термином «ножка». Хотелось бы, чтобы грибники присоединились к нашему мнению. Но тут, как говорится, дело хозяйское. Если рассмотреть шляпки разных грибов с нижней стороны, то мы обнаружим, что они имеют разное строение. Например, у подберезовика она плотная и состоит из множества мелких трубочек. Грибы с таким строением нижней шляпки получили название трубчатых. У волнушек нетрудно увидеть пластинки. Соответственно такие грибы называют пластинчатые. У ежовиков нижняя часть гриба покрыта мягкими трапециевидными сосочками. В трубочках, на пластинках, сосочках созревают споры. У некоторых грибов, например у дождевиков, споры созревают внутри плодового тела, а у сморчков — на всей поверхности шляпки. Споры разнообразны по размерам, форме и окраске. Эти признаки спор разных грибов настолько постоянны, что позволяют микологам определять и систематизировать грибы. Величина грибных спор составляет тысячные доли миллиметра. Споры грибов чрезвычайно живучи, оставаясь живыми до 20 и более лет. Они могут выдерживать температуру до 100-150 °С ниже нуля. Более чувствительны они к высоким температурам. И все же некоторые из них выдерживают температуры до 75 °С выше нуля.

В почве у гриба расположена грибница. По существу, она и есть гриб, а не то, что мы привыкли считать грибом. Часто грибницу неверно называют корнем. Грибница отличается от настоящего корня строением и происхождением. Но это тоже специальный термин Грибница состоит из тонких нежных нитей — мицелия. Она сильно ветвится и похожа на белую, серую, коричневую или желтую паутину. Поэтому первоначально ее называли «паутинистое вещество». Развивается грибница из спор. Созревшие споры высыпаются из гриба. Их подхватывает и разносит ветер. Они распространяются по земле потоками воды, насекомыми и другими животными. Попав в благоприятные условия среды, спора прорастает и образует грибницу. Грибница хорошо живет и развивается в субстрате (почва, навоз, мертвые или живые растения и т. п.), богатом перегноем, а значит, и минеральными веществами, при температуре 15-20 ºС тепла и влажности 60-80%. Грибница очень живуча. Возраст некоторых грибниц насчитывает до 500 и даже 800 лет. При наступлении неблагоприятных условий — жары, холода, а вместе с ними засухи, избыточного увлажнения — она переходит в состояние покоя. На урожай грибов влияет и определенная периодичность их появления. Иногда, кажется, все есть: и тепло, и влага, а грибов нет. Оказывается, что урожай грибов бывает один раз в 4 года. А если на этот период попадает засуха или, наоборот, из-за непрерывных дождей почва сильно увлажнена, этот период может быть и более продолжительным.

Грибница играет важную роль в жизни гриба: она его кормит и поит. Она берет из субстрата необходимые грибу воду и минеральные соли. Но, исследуя химический состав грибов, ученые установили, что в их состав, если не брать во внимание воду, входят главным образом органические вещества. Откуда же они берутся в грибах? Ведь гриб не имеет зеленого хлорофилла и не может сам, как растение, образовывать эти вещества! Разгадка оказалась довольно простой и интересной, позволяющей ответить на некоторые, с виду каверзные вопросы.

Ни для кого не секрет, что многие грибы растут рядом с определенными деревьями. Для одних это одно-единственное дерево, а другие «дружат» с несколькими. Грибница очень густо оплетает корни этих деревьев. Добывая из почвы воду и минеральные соли, она кормит не только и даже не столько свое родное плодовое тело, а доставляет их растению. Взамен же она берет у дерева созданные им органические вещества для собственного питания. Вот почему большинство грибов, которые мы кладем в корзинку, растут рядом с деревьями, причем определенными для определенных видов грибов.

Но есть немало грибов, жизнь которых не связана с деревьями. Так, на лугах собирают луговые опята, а шампиньоны можно найти не только в лесной зоне, но и в степях и даже пустынях. Не раз нам приходилось слышать, что грибы вырастают за одну ночь. Это, конечно, вымысел. Тем не менее плодовые тела вырастают довольно быстро. Если сравнивать этот темп с растениями, то ни одно растение на Земле не растет так быстро, как гриб. Вот на нити грибницы появляется с булавочную головку комочек. Через 3 часа «булавочная головка» превращается в гриб-малютку, который уже вылез из земли. За сутки гриб вырастает на 1-2 сантиметра. При нормальных условиях подосиновики можно класть в корзинку уже на седьмой день, белые — на пятый, подберезовики и лисички — на шестой, опята — на восьмой. Так что собирать грибы на одном и том же месте надо не ранее, чем через неделю. Но и дольше тянуть не следует, так как перерастут грибы и потеряют свои пищевые качества. Но почему же некоторые грибники суверенностью доказывают, что грибы вырастают за ночь? Только вчера на этом месте собрал корзину, а сегодня здесь снова корзинка полна! Да просто мы не очень внимательны и пропускаем грибы во время сборов. Нельзя с уверенностью сказать, что обследован каждый закоулочек, каждый клочок земли. Понаблюдайте хорошенько, и вы убедитесь, что идущих за вами грибников также не покидает удача.